《1》
在岩茶文化重镇，福州，喝岩茶，一律要用闷的。
有个认识很多年的姐姐，在南后街开了一家茶叶店，到她那喝茶，小有情调，在不怎么忙的时候，一周总有两个晚上往哪儿钻。
但必须有个前提，茶得自己泡。
换姐姐泡茶，那就是闷泡当道，这敏感的味蕾，哪儿受得了。
N年以前，麻花反客为主，给姐姐泡了一次茶。
从注水到出汤，整个过程也就十秒搞定，她不免惊讶：“这么快出水啊。你不怕茶没味道吗？”
当然不。
这一点，麻花对自己的买的岩茶品质和冲泡手法， 还是相当自信的。
这不，在座有位新手，在美女店家这儿当帮手，喝了麻花泡的茶，频频点头：“香香甜甜，不苦也不涩，和我以前喝的岩茶都不一样。”
快出水，有人欢喜，有人自然不喜。
《2》
最开始，麻花提出岩茶冲泡要快出水时，许多人抱着怀疑的态度。
快出水，泡岩茶？
是的，就是泡武夷岩茶。
紧跟着的第二句话是：“这茶，会有味道？”
尤其是一些喝岩茶多年的茶友，一听岩茶要快出水，只觉得嘴巴里要淡出*来。
觉得茶嘛，尤其是岩茶，就要闷，闷久一点，才有味道，快快出汤的茶，是没味道的。
这一点，在武夷山更为盛行。
你随便走进红袍街的一家茶叶店，热情好客的店家，会招呼你坐下，随机开始泡茶。
注意看他们冲泡的手法，在注水后，必定不会第一时间出水，而是会让茶叶闷泡一会儿，5秒、10秒、20秒……时间不等。
等到茶汤变成了酱油色，才会出汤。
若是你问一句：“出水这么慢，不会苦涩吗？”
店家会端起手中的主人杯，大声啜一口茶，慢条斯理告诉你：“不会啊，这出水已经很快了，你喝喝看，不苦也不涩啊。”
看来，每个人对快出水的定义，都不同。
在麻花这儿定义的快出水，是在出汤后，马上盖上盖子，开口稍大，盖子距离碗口约1厘米大小，让茶汤以瀑布状倒出，干净利落。
以环壁的方式注水，将条索彻底打湿，需要3秒左右，盖上盖子，倒出茶汤，等到大批量的汤水都倒入盖碗后，这个时间持续约5秒。
待茶汤彻底沥干，再花2秒左右时间。
整个过程，持续约10秒。
这，才是真正的快出水。要是整个出汤过程要持续半分钟，一分钟，两分钟，哪里配得上“快”字呢。
《3》
为什么岩茶要快出水冲泡？
目的是为了泡得好喝。
从柴米油盐酱醋茶，到琴棋书画诗酒茶，在人们的物质生活得到满足后，茶也从原本的生活属性，渐渐成为了一种精神追求。
在这追求的过程中，人类发挥“食色，性也”的天性，务必让喝茶变得更加轻松愉悦。
在探索的过程中，快出水这一项，被发现，挖掘，发扬光大。
尤其是内在物质充足的岩茶，用快出水更为熨帖，可让岩茶展示最好的芳华。
物质充足的岩茶，就像是一个充满能量的火球，你要让它一点一点将热量散去，而不是一下子引爆它。
快出水，是循循善诱的一种冲泡方式，每一次冲泡，让物质释放部分。
这释放的部分，足以满足我们的味蕾。
要是改用闷泡的方式泡茶，则会导致这充足的能量，过度释放，大有燎原之势，将失去控制。
这浓烈的汤，未必适合你的胃口，要是口味清淡，之前没有喝茶经验的茶友，反而会被岩茶的味道所伤害。
物质充足，是把双刃剑，重点就在于泡茶者如何运用。
用快出水，才可以成为阳春白雪一般的茶。
若是闷泡，这高含量的物质，将成为杀伤性“武器”。
《4》
为什么有人喝茶，就喜欢闷一闷？
但凡买到过真正品质好，内质充足的武夷岩茶的茶友，在听说过快出水的好处后，势必会尝试一番。
验证快出水好喝，还是闷泡好喝，不过是一泡茶的代价。
但这很有可能会改变你未来的喝茶方式。
这不，就有许多的茶友“迷途知返”，听说了冲泡岩茶还有快出水这波操作后，都回家践行一番，而后发现，这快出水的茶汤，果然符合自己的口味。
茶喝着香，味道也不再特别浓烈，甚至那尘封许久的岩茶，又能重见天日，重回茶桌。
从此，也加入了岩茶冲泡要快出水的行列。
真金不怕火炼。
快出水的好处，唯有使用过的茶友才知晓。
不过，也有部分的茶友，仍旧坚持自己闷泡的方式泡茶。
而这部分选择闷泡的茶友，有共性。
没坐杯和闷泡，反而觉得少了点什么。
第一种，是茶龄老的茶友。
这部分茶友，有着十年、二十年的喝茶经验，在这个过程中，味蕾经过不断地使用，渐渐失去了敏感度。
就像是在溪流中的石头，经过多年的打磨，早已没了棱角，变得圆滑。
失去敏感度的味蕾，唯有浓烈的滋味才能唤起痛点，引发神经的兴奋，才会产生喝茶的愉悦感。
这部分茶友，早已习惯坐杯。
第二种，是长期抽烟的茶友。
烟酒不分家，有抽烟习惯的茶友，同时也有喝茶的喜好。而这部分茶友，也是“重口味”的一种代表。
在每天的吞云吐雾之下，味蕾都承受着烟雾的刺激，渐渐地失去了知觉，好像在舌头上覆盖上了一层不通风的塑料膜，对外界的味道，难以准确感知到。
这类茶友，也需要重口味的茶汤刺激，否则也无法体验喝茶的愉悦感。
可能对这些茶友而言，快出水的味道，仍旧挠不到兴奋点。
故而，他们才喜欢将茶闷着喝。
《5》
什么样的岩茶，需要闷一闷才有味道？
真正好茶，它是不需要闷泡的。
唯有那些内质不充足的岩茶，才需要闷泡。
这些内质不充足，是先天缺陷，也是后天不足。
先天缺陷，在于生长环境不好，土壤板结严重，无法积累充足的物质，这样的茶，通常泡不出好味道。
又或者是在制作时，焙火太高、太猛，物质消耗大半，茶叶还“焙死”了。
它们只能变成养分大量损失的“残废茶”——没有了花香，茶香也很弱。汤水寡淡，跟白开水没区别。
养分仅存了一点点，随便用开水泡，当然泡不出来。
于是只能用力闷，沸水闷个三分钟，再出汤。嗯，持续浸泡这么久，持续加热这么久，终于有一点儿味道了。
至少比白开水好多了。
要是真正好茶，用这种残酷的方式冲泡，那将是舌头的一场灾难。
好好的茶，因为不当的冲泡方式，反而又浓又稠还苦，当然会影响这款茶在茶友心目中的形象。
《6》
岩茶要闷一闷才有味道，才够劲。
其实，这是没喝到好茶的人，共同的一个认知。
真正的好茶，是极醇厚，极绵软，极香甜，极有劲道的。
就算5秒出汤，10秒出汤，也一样滋味丰富，层次多变，花香落水，水中含香。香清甘活，一字不落被体会到。
喝茶，是一个循环往复的过程。
要是你长时间用闷泡的方式喝茶，接触到茶汤浓而苦涩，味蕾被刺激、收缩，久而久之，将会失去敏感度，渐渐地味蕾只能在更浓烈的茶汤刺激下，才会有所反应。
反之，你接触到的茶汤，是轻柔的、清甜的、稠厚的，茶汤在嘴里，好像羽毛般柔软，放松而舒服，好像在做SPA。
这样，你的味蕾将保持敏感度，喝到不好的茶，也能快速做出反应，好似雄鹰的眼睛一般，犀利。
如入芝兰之室，久而不闻其香。
味蕾，还需好茶养。
